Pirão de Bagre

Pirão de Bagre é muito bom! Dá uma fortidão...Mainga do céu!

Crédito da Foto: Chef-à-Porter

Facílimo | 40 minutos | Rende 6 porções

INGREDIENTES

Crédito da Foto: Ilha das Compras

1 kg e 1/2 de bagre

3 colheres (sopa) de óleo

4 dentes de alho amassados e picados

3 cebolas picadas

6 tomates, sem sementes, picados

Temperos verdes picados – salsinha, cebolinha, alfavaca, coentro de folha larga

Farinha de mandioca artesanal o quanto baste

Sal e aquela sua pimenta a gosto

Substituição: Eu gosto do bagre branco, é maior, carnudo e saboroso, mas você pode usar qualquer bagre do mar, do lagamar, do estuário ou do rio como o mandi, o bagre amarelo, sassari ou bagre bandeira. Também fica bom com qualquer outro peixe de carne firme como o robalo, a caranha, o sargo de beiço, garoupa, pescada amarela, miraguaia, mero, prejereva, xaréu e até sororoca, betara, corvina, vivóca(carapeba), tainha... por aí vai. Na verdade dá para fazer esse pirão com qualquer peixe que você goste ou tenha disponível hehehehehe... É uma alegria só! Não é mesmo?

Dica: Se você quer deixar o negócio bom de vez, acrescente alguns camarões sete barbas limpos e/ou alguns mariscos pequenos e/ou ostras e ou pegoavas, etc. Inventa aí que vai ficar bom! Certeza!

Você Vai Precisar

Uma panela grande que pode ser de barro.

PREPARO

Crédito da Foto: Come-se

“Conserte” (limpe) o bagre. Faça alguns cortes no lombo ou nas laterais do peixe e corte a cabeça ao meio para liberar todo seu sabor no caldo.

Dica: No caso do bagre, na hora de limpá-lo, tome muito cuidado com as esporas das barbatanas dorsais e peitorais. Elas podem espetar na sua pele.  Dói prá caramba e pode infeccionar. Quebre-as e corte-as com um alicate.

Em uma panela grande aqueça o óleo e adicione o alho e a cebola, deixando refogar um pouco. Acrescente os tomates, metade dos temperos verdes picados, coloque um pouco de sal e deixe refogar mais um tanto.

Acrescente os bagres limpos e cubra-os com água. Deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até o peixe estar bem cozinho. Desligue o fogo, retire os bagres e reserve. Mantenha a água temperada do cozimento na panela. Esse caldo é a base do pirão e nele estão todos os sabores que você quer.

Aguarde o peixe esfriar e com cuidado retire toda a carne deixando de lado todos os espinhos e o couro. Reserve os pedaços de carne.

Agora dê uma atenção especial ao caldo, ele é o cara! Sendo assim, ele deve estar com uma cor bonita e saborosão.

Volte o caldo para o fogo, acrescente o restante dos temperos verdes deixando-os soltar todo seu sabor. Experimente o caldo, corrija o sal e se achar necessário acrescente mais um pouco deste ou daquele tempero. Se quiser pique uma pimenta dedo de moça sem as sementes ou coloque aquela pimentinha que eu sei que você tem aí.

Coloque a carne do bagre que está reservada no caldo e misture com cuidado para não quebrar muito os pedaços ou esfarelar muito a carne. É legal ter alguns pedaços maiores de carne no pirão.

Dica: Se você, como eu, gosta de um pirão mais carnudo guarde alguns pedaços da carne do bagre para acrescentar quando você já estiver finalizando o pirão.

Vá adicionado a farinha de mandioca aos poucos e misturando bem para não empelotar. Continue até chegar a consistência de um pirão bem mole, úmido e translúcido. Experimente-o. Estando tudo certinho, sirva-o imediatamente.

Crédito da Foto: Diga Maria

Importantão: A farinha de mandioca continua absorvendo o líquido mesmo depois de você ter chegado a consistência ideal do pirão. Por este motivo, deixe o pirão bem mole e úmido. Na hora de comê-lo, com certeza ele estará um pouco mais consistente.

Esse pirão é para ser comido com colher em uma cumbuca, colocando aquela sua pimentinha e um bom azeite. Fica demais! Se você quiser dá para acompanhá-lo com um arrozinho básico e/ou com uma salada que também fica legal. Você é quem manda!

Crédito da Foto: Senhor Sabor

Delicie-se!!

SOBRE ÍNDIOS, PIRÕES, SAL, TEMPEROS E BAGRES

O pirão é um prato indígena preparado com o caldo de carnes, de pescados e até de vegetais. Até hoje o modo de preparo básico é o mesmo. Simplesmente o caldo é misturado a farinha de mandioca formando o pirão.

Originalmente existem duas formas de preparar o pirão: cozido ou escaldado. Na versão cozida, o caldo é misturado aos poucos com a farinha e mexido até ganhar a consistência adequada, no modo escaldado simplesmente mistura-se de uma só vez o caldo e a farinha, resultando em um pirão mais mole. 

Os Tupis-Guaranis, Carijós, Tamoios, Tupiniquins, Caingangues, Nhandevas e Mbiás que habitavam o trecho entre o litoral do Rio de Janeiro e o litoral de Santa Catarina influenciando definitivamente a cultura caiçara, pescavam peixes, moluscos e crustáceos com arco e flecha e um arpão de duas pontas, sempre a pequenas distâncias. Não davam preferência a uma ou outra espécie, tudo era útil. A coisa era simples, os peixes maiores eram assados ou moqueados e os menores eram cozidos e seu caldo era utilizado para fazer o pirão.

Se havia fartura de pescados, como no caso da melhor época para um determinado peixe, eles secavam os peixes excedentes e armazenavam para comê-los outro dia ou socavam o peixe seco no pilão até obter uma farofa que durava um bom tempo e podia ser transportada durante viagens e caçadas.

A cozinha tradicional indígena não utilizava o sal como o conhecemos. O nosso sal (cloreto de sódio) foi sendo introduzido através do contato com os colonizadores. Isso não significa que eles não conheciam o sal. Algumas sociedades o fabricavam com técnicas demoradas e em quantidades pequenas. Por exemplo, eles conseguiam o sal de cinzas (cloreto de potássio) secando e queimando aguapês e até palmeiras, as cinzas eram colocadas em um coador de fibras vegetais, eram então adicionada a água, mais ou menos como fazemos nosso café. O caldo resultante era então fervido até ficar somente o sal.

Para temperar os alimentos eles usavam pimenta ou uma mistura de pimenta e sal de cinzas socados no pilão. Eles chamavam esta mistura de ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Esse tempero era adicionado aos pratos após seu preparo, era comido junto com o alimento, ou eles colocavam uma porção de comida na boca e em seguida esse tempero.

Com relação ao bagre, não se “apoquente”! Existem bagres de água doce e de água salgada e é fácil encontrar um bom bagre praticamente em qualquer lugar. O Brasil tem bagre “à lhenca” (em grande quantidade) e de várias qualidades (tipos).

O bagre pode ser encontrado em águas da costa brasileira e em águas do interior do país, pode ser pescado em alto mar, na praia, em canais, lagamares, estuários e em rios. Devido a grande variedade ele é facilmente encontrado. Das 2.200 espécies conhecidas no mundo, cerca de 1.100 são nativas da América do Sul.

O Surpreendente Azul Marinho

Crédito da Foto: Viagem e Sabor

Viva a Herança Gastronômica!

O Caiçara absorveu muito da cultura indígena como o hábito de utilizar a banana em sua alimentação. O curioso e delicioso Azul Marinho nasceu da necessidade de se alimentar bem e da abundância dos ingredientes utilizados em seu preparo. O prato é um clássico da Cozinha Caiçara apreciadíssimo dentro e fora das regiões caiçaras tradicionais e é um dos bons exemplos da criatividade e da capacidade do Caiçara em utilizar tudo que tem disponível em seu entorno para desenvolver uma culinária autentica e saborosíssima. 

Dificuldade média | 1 hora de preparo | 4 porções

INGREDIENTES

1 kg de um peixe salgado/seco (tainha, bagre, etc.) ou de um peixe fresco e firme como garoupa, robalo ou pescada amarela cortado em postas largas de cerca de 3 cm.

5 bananas nanicas ou da terra bem verdes.

2 colheres de sopa de azeite.

½ xícara de chá de cebola picada.

3 dentes de alho picados.

1 xícara de tomate sem pele e sem sementes cortados grosseiramente.

2 colheres de sopa de coentro picado. Se tiver, prefira sempre o coentro de folha.

2 colheres de sopa de cheiro verde picado.

10 folhas de alfavaca.

¼ de xícara de farinha de mandioca.

Sal a gosto.

Pimenta malagueta ou aquela que você tem aí, a gosto.

Dica 1: Se você quiser incrementar pode acrescentar 400 g de camarão.
Dica 2: Se for utilizar peixe seco/salgado, fica a dica do nosso amigo Cesar "Periquito": - "...O peixe seco era a base da alimentação dos pescadores por conta da ausência de gelo nos tempos passados e o que dá o toque é o processamento da "secura" do peixe. Se o peixe for um bagre seco fica melhor ainda e mais azul..." 

Você vai Precisar

1 Panela de ferro grande com tampa.

Nota: Você também pode fazer o Azul Marinho em uma panela de barro, mas há que diga que o verdadeiro Azul Marinho é feito em panela de ferro, pois propicia a formação de mais pigmentos azulados, já que os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro.

PREPARO

Tempere o peixe com sal e reserve.

Descasque a bananas e corte-as de comprido, ao meio. Alguns preferem manter as bananas com a casca e cozinhá-las cortadas em quatro, no sentido do comprimento e depois na metade. Defendem que são as cascas que liberam mais tanino aumentam assim a coloração azulada que dá o nome ao prato.

Dica: Se descascar as bananas, coloque-as de molho em água fria para que não escureçam. Se não for descascar, lave bem as bananas.

Coloque a panela de ferro no fogo e aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho. Junte os tomates, adicione o sal e metade do coentro. Misture bem.

Fazendo o Azul Brotar das Bananas Verdes

Retire as bananas da água fria, acrescente-as ao refogado e cubra tudo com a água onde estavam as bananas. Verifique o sal e cozinhe até as bananas ficarem macias. Retire as bananas da panela e reserve-as.

Nota: O caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido, apresentam um tom azulado, por conta da banana verde. Neste estágio, a banana é rica em uma substância chamada tanino. O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe formando um composto de cor azul.

Preparando o Peixe

Se você está utilizando o peixe seco/salgado. Dessalgue-o com antecedência. Se estive usando peixe fresco, coloque as postas de peixe na panela e, se estiver meio seco, adicione mais de água. Junte metade do cheiro verde, as folhas de alfavaca e cozinhe por uns 10 minutos ou até o peixe ficar macio. Separe os peixes e o caldo do cozimento e reserve-os em vasilhas separadas mantendo, principalmente o peixe, aquecido.

Nota: Pode parecer que separar as partes principais (banana, peixe e caldo) do prato é trabalhoso e até desnecessário, mas talvez não seja. O peixe e a banana tem tempos diferentes de cozimento e, ainda por cima, este tempo varia conforme o tipo de peixe utilizado, a espessura da posta, o tamanho e o quão verde está a banana. Sendo assim, se forem preparados juntos, eles correm o risco de cozinharem demais ou de menos e a coisa toda desandar, por exemplo, a banana ficar dura e o peixe desmanchar.

Com mais prática você saberá avaliar os ingredientes e saber o momento certo de acrescentar o peixe e a banana para cozinharem juntos, podendo fazer este prato numa toada só e terminar o cozimento correto dos dois ao mesmo tempo. Quase um estado de arte, mas chegaremos todos lá!

Fazendo o Pirão

Crédito da Foto: Receitas IG

Com um garfo amasse a maioria das bananas na panela (guarde algumas para a montagem final do prato) e vá acrescentando parte do caldo do cozimento do peixe (guarde um tanto de caldo para a montagem final do prato) até conseguir um pirão cremoso. Adicione o restante do coentro e do cheiro verde e misture. Leve a panela ao fogo e vá acrescentando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não empelotar e para não grudar no fundo da panela, até conseguir uma consistência um pouco mais mole do que você gosta (leia a dica abaixo). Retire do fogo e corrija o sal.

Dica: A farinha de mandioca continua absorvendo o líquido mesmo depois de você ter finalizado o pirão deixando-o um pouco mais consistente.

Montando o Prato

Em uma travessa ou panela de barro, coloque o pirão, cubra-o com as postas de peixe, junte as bananas restantes (corte-as em pedações ou coloque-as inteiras, você é quem manda) e acrescente o restante do caldo. Está pronto!

Sirva com arroz branco e aquela sua pimentinha!

Divirta-se!