Ensopadinho de Mandi com Pirão do Mesmo

Como um monte de primeiras coisas e momentos em nossas vidas, o primeiro peixe a gente também não esquece. Comigo foi assim, um momento mágico, fantástico! Eu devia ter uns 8 ou 9 anos, estava sozinho sentado dentro de uma canoa apoitada na baixada do mercado em Iguape/SP, onde passávamos as férias. Joguei na água minha linhada de mão, que tio Dito Lula e meu pai entralharam para mim, e uns 2 minutos depois... Tchum! Aquele puxão forte! Tomei um danado dum susto... Foi um “Meu Bom Jesus!” seguido de uma alegria incontida e lá estava eu, com o coração quase saindo pela boca, meio afobado, recolhendo a linha que trazia no anzol um mandi de uns dois palmos, minha primeira pesca, meu primeiro peixe.

Fiquei tão feliz, tão maravilhado, ali sozinho naquela canoa, na beira do mar pequeno, de frente pro pirizal, que peguei minhas tralhas, meu “peixão” e fui embora para casa daquele jeito, de moleque, sabe? Meio correndo, meio andando, meio pulando com o meu mandi ainda pendurado no anzol. É desses momentos simples cheios de significado e alma que somos feitos, não é mesmo? Dá para esquecer?

Crédito da Foto: Paulo Henrique Zioli

O Mandi

A palavra mandi vem do tupi mãdi'i e é o nome dado a diversos peixes de couro da espécie pimelodus, como o mandi amarelo, o mandi chorão e o mandi tinga encontrados em importantes bacias hidrográficas do nordeste, do sul e do sudeste do Brasil, como a Bacia Amazônica, a do Araguaia-Tocantins, a do São Francisco, a do Prata e a do Ribeira de Iguape, onde podem ser encontrados nadando próximos ao fundo, na beira dos rios, em poços, remansos e boca de riachos.

Crédito da Foto: Universidade de Louisiana

Primo menor dos grandes bagres siluros como a pirara e o pintado, o mandi pode alcançar até 40 cm de comprimento e pesar até 3 Kg. Alimenta-se de tudo, é então onívoro, preferindo larvas de insetos, algas, moluscos, pequenos peixes e fragmentos de vegetais. Sua carne é clara e de sabor muito suave.

RECEITA

Facílimo | de 4 a 6 Porções | Uns 40 minutos

INGREDIENTES

2 ou 3 mandis de bom tamanho

4 tomates maduros, sem pele nem sementes, picados

2 colheres de (sopa) de óleo

2 dentes de alho amassados

2 cebolas picadas

1 punhado de alfavaca e cheiro verde picados

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Farinha de mandioca artesanal

Dica: Quer deixar o negócio chique e mais irresistível ainda? Acrescente alguns pitus.

Você Vai Precisar

Duas panelas médias com tampa.

Um coador ou peneira.

PREPARO

Crédito da Foto: Blog "Come-se" de Neide Rigo 

“Conserte” (limpe) os mandis e lave-os bem, por dentro e por fora. Tempere-os com o suco de limão, o sal e deixe tomar gosto por uma meia hora.

Importante: Como com qualquer bagre, tome cuidados com as esporas das nadadeiras dorsais e lombar do mandi na hora de limpá-los. Estas esporas tem um serrilhado invertido que é fácil de entrar e difícil de sai da pele, além de possuírem toxinas e bactérias que causam muita dor caso você se machuque com elas.

Corte os peixes em postas e reserve as cabeças para fazer o pirão.

Crédito da Foto: Blog "Come-se" de Neide Rigo 

 Em uma panela aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte os tomates picados, a alfavaca e o cheiro verde e refogue mais um pouco.

Importante: Retire um pouco deste refogado e reserve para usá-lo no cozimento das cabeças para o pirão. Preste atenção!

Quando os sabores do refogado forem liberados, coloque o peixe e misture com cuidado.

Crédito da Foto: Frango com Pequi

Quando o peixe estiver começando a embranquecer, acrescente um pouco de água, baixe o fogo, tampe a panela e deixe a coisa acontecer.

Enquanto o peixe cozinha, em outra panela coloque as cabeças com um pouco do refogado que você reservou anteriormente. Reservou mesmo, né? Coloque água, acerte o sal e deixe cozinhar.

Bom, neste momento você tem duas panelas no fogo, então preste atenção:

1.  Verifique de tempos em tempos se o peixe já está cozido, estando tudo beleza, desligue o fogo e reserve.

2. Quando o cozido das cabeças do mandi fizer um caldo saboroso, desligue o fogo, acerte o sal, se você quiser acrescente aquela sua pimentinha e misture tudo. Coe o caldo e vá juntando farinha de mandioca aos poucos até dar ao pirão uma consistência mole e reserve.

Sirva o ensopadinho de mandi, com o pirão á parte, acompanhado de um arroz branco fresquinho e uma saladinha bacana.

Divirta-se e Delicie-se!

Pirão de Bagre

Pirão de Bagre é muito bom! Dá uma fortidão...Mainga do céu!

Crédito da Foto: Chef-à-Porter

Facílimo | 40 minutos | Rende 6 porções

INGREDIENTES

Crédito da Foto: Ilha das Compras

1 kg e 1/2 de bagre

3 colheres (sopa) de óleo

4 dentes de alho amassados e picados

3 cebolas picadas

6 tomates, sem sementes, picados

Temperos verdes picados – salsinha, cebolinha, alfavaca, coentro de folha larga

Farinha de mandioca artesanal o quanto baste

Sal e aquela sua pimenta a gosto

Substituição: Eu gosto do bagre branco, é maior, carnudo e saboroso, mas você pode usar qualquer bagre do mar, do lagamar, do estuário ou do rio como o mandi, o bagre amarelo, sassari ou bagre bandeira. Também fica bom com qualquer outro peixe de carne firme como o robalo, a caranha, o sargo de beiço, garoupa, pescada amarela, miraguaia, mero, prejereva, xaréu e até sororoca, betara, corvina, vivóca(carapeba), tainha... por aí vai. Na verdade dá para fazer esse pirão com qualquer peixe que você goste ou tenha disponível hehehehehe... É uma alegria só! Não é mesmo?

Dica: Se você quer deixar o negócio bom de vez, acrescente alguns camarões sete barbas limpos e/ou alguns mariscos pequenos e/ou ostras e ou pegoavas, etc. Inventa aí que vai ficar bom! Certeza!

Você Vai Precisar

Uma panela grande que pode ser de barro.

PREPARO

Crédito da Foto: Come-se

“Conserte” (limpe) o bagre. Faça alguns cortes no lombo ou nas laterais do peixe e corte a cabeça ao meio para liberar todo seu sabor no caldo.

Dica: No caso do bagre, na hora de limpá-lo, tome muito cuidado com as esporas das barbatanas dorsais e peitorais. Elas podem espetar na sua pele.  Dói prá caramba e pode infeccionar. Quebre-as e corte-as com um alicate.

Em uma panela grande aqueça o óleo e adicione o alho e a cebola, deixando refogar um pouco. Acrescente os tomates, metade dos temperos verdes picados, coloque um pouco de sal e deixe refogar mais um tanto.

Acrescente os bagres limpos e cubra-os com água. Deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até o peixe estar bem cozinho. Desligue o fogo, retire os bagres e reserve. Mantenha a água temperada do cozimento na panela. Esse caldo é a base do pirão e nele estão todos os sabores que você quer.

Aguarde o peixe esfriar e com cuidado retire toda a carne deixando de lado todos os espinhos e o couro. Reserve os pedaços de carne.

Agora dê uma atenção especial ao caldo, ele é o cara! Sendo assim, ele deve estar com uma cor bonita e saborosão.

Volte o caldo para o fogo, acrescente o restante dos temperos verdes deixando-os soltar todo seu sabor. Experimente o caldo, corrija o sal e se achar necessário acrescente mais um pouco deste ou daquele tempero. Se quiser pique uma pimenta dedo de moça sem as sementes ou coloque aquela pimentinha que eu sei que você tem aí.

Coloque a carne do bagre que está reservada no caldo e misture com cuidado para não quebrar muito os pedaços ou esfarelar muito a carne. É legal ter alguns pedaços maiores de carne no pirão.

Dica: Se você, como eu, gosta de um pirão mais carnudo guarde alguns pedaços da carne do bagre para acrescentar quando você já estiver finalizando o pirão.

Vá adicionado a farinha de mandioca aos poucos e misturando bem para não empelotar. Continue até chegar a consistência de um pirão bem mole, úmido e translúcido. Experimente-o. Estando tudo certinho, sirva-o imediatamente.

Crédito da Foto: Diga Maria

Importantão: A farinha de mandioca continua absorvendo o líquido mesmo depois de você ter chegado a consistência ideal do pirão. Por este motivo, deixe o pirão bem mole e úmido. Na hora de comê-lo, com certeza ele estará um pouco mais consistente.

Esse pirão é para ser comido com colher em uma cumbuca, colocando aquela sua pimentinha e um bom azeite. Fica demais! Se você quiser dá para acompanhá-lo com um arrozinho básico e/ou com uma salada que também fica legal. Você é quem manda!

Crédito da Foto: Senhor Sabor

Delicie-se!!

SOBRE ÍNDIOS, PIRÕES, SAL, TEMPEROS E BAGRES

O pirão é um prato indígena preparado com o caldo de carnes, de pescados e até de vegetais. Até hoje o modo de preparo básico é o mesmo. Simplesmente o caldo é misturado a farinha de mandioca formando o pirão.

Originalmente existem duas formas de preparar o pirão: cozido ou escaldado. Na versão cozida, o caldo é misturado aos poucos com a farinha e mexido até ganhar a consistência adequada, no modo escaldado simplesmente mistura-se de uma só vez o caldo e a farinha, resultando em um pirão mais mole. 

Os Tupis-Guaranis, Carijós, Tamoios, Tupiniquins, Caingangues, Nhandevas e Mbiás que habitavam o trecho entre o litoral do Rio de Janeiro e o litoral de Santa Catarina influenciando definitivamente a cultura caiçara, pescavam peixes, moluscos e crustáceos com arco e flecha e um arpão de duas pontas, sempre a pequenas distâncias. Não davam preferência a uma ou outra espécie, tudo era útil. A coisa era simples, os peixes maiores eram assados ou moqueados e os menores eram cozidos e seu caldo era utilizado para fazer o pirão.

Se havia fartura de pescados, como no caso da melhor época para um determinado peixe, eles secavam os peixes excedentes e armazenavam para comê-los outro dia ou socavam o peixe seco no pilão até obter uma farofa que durava um bom tempo e podia ser transportada durante viagens e caçadas.

A cozinha tradicional indígena não utilizava o sal como o conhecemos. O nosso sal (cloreto de sódio) foi sendo introduzido através do contato com os colonizadores. Isso não significa que eles não conheciam o sal. Algumas sociedades o fabricavam com técnicas demoradas e em quantidades pequenas. Por exemplo, eles conseguiam o sal de cinzas (cloreto de potássio) secando e queimando aguapês e até palmeiras, as cinzas eram colocadas em um coador de fibras vegetais, eram então adicionada a água, mais ou menos como fazemos nosso café. O caldo resultante era então fervido até ficar somente o sal.

Para temperar os alimentos eles usavam pimenta ou uma mistura de pimenta e sal de cinzas socados no pilão. Eles chamavam esta mistura de ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Esse tempero era adicionado aos pratos após seu preparo, era comido junto com o alimento, ou eles colocavam uma porção de comida na boca e em seguida esse tempero.

Com relação ao bagre, não se “apoquente”! Existem bagres de água doce e de água salgada e é fácil encontrar um bom bagre praticamente em qualquer lugar. O Brasil tem bagre “à lhenca” (em grande quantidade) e de várias qualidades (tipos).

O bagre pode ser encontrado em águas da costa brasileira e em águas do interior do país, pode ser pescado em alto mar, na praia, em canais, lagamares, estuários e em rios. Devido a grande variedade ele é facilmente encontrado. Das 2.200 espécies conhecidas no mundo, cerca de 1.100 são nativas da América do Sul.

Bolinho de Marisco Branco com Farinha de Mandioca

Crédito da Foto: Rio de Janeiro a Dezembro

Vizinho da Pegoava e da Tatuíra, o Marisco Branco é um molusco bivalvo (tem duas conchas) que vive enterrado na areia, habitando a zona entre marés de nossas praias a aproximadamente 100 mil anos. Eles podem viver até os 9 anos atingindo o tamanho médio de 8 cm. Os maiores podem chegar a ter até 10 cm.

O Marisco Branco
(Mesodesma mactroides)

Crédito da Foto: Image Bank BR

Os Mariscos Brancos tem pés bem desenvolvidos e fortes, capazes de cavar rapidamente e se enterrar na areia a uma profundidade entre 5 e 15 cm, podendo chegar até 30 cm dependendo do seu tamanho e da compactação da areia.

Eles se alimentam de plânctons e de uma grande diversidade de material particulado suspenso na água, além de ingerirem o material que está sedimentado na areia onde habitam. Ali enterrados, eles conseguem seu alimento filtrando a água que eles movimentam dentro dos túneis que formam na areia.

Crédito do Vídeo: Marcio Idalino

Os Mariscos Brancos podem ser encontrados desde a região da Ilha Grande, no litoral do Rio de Janeiro, até a área da Bahia Blanca na Argentina. Entre os meses de dezembro e fevereiro podem ser encontradas suas maiores concentrações chegando a até 8.500 indivíduos/m² em algumas praias sortudas. Eles se reproduzem e desovam mais intensamente na primavera e mais suavemente no verão.

Mapa de distribuição do Marisco Branco

Crédito da Foto: Tese Aspectos da Dinâmica Populacional... de Paulo Eduardo Aydos Bergonci

Como não gostam da água doce misturada à água salgada e nem de águas com muita matéria orgânica, eles raramente são encontrados nas regiões das praias mais próximas a desembocadura de rios ou de cursos de água da chuva.

O Marisco Branco está cada vez mais raro nas áreas mais populosas do litoral onde tem sido intensamente coletados para a alimentação ou para servir como isca para pescarias. Seu "sumiço" também se deve, entre outros fatores, a poluição da areia e das águas, e até ao pisoteio dos mariscos mais jovens nas praias mais frequentadas. Infelizmente, tudo isso causado por nós mesmos.

Disponível, saboroso e útil como isca e adorno, o Marisco Branco foi naturalmente incorporado ao cardápio e a cultura caiçara. Entre uma variedade de preparos do Marisco Branco, segue abaixo uma receita deliciosa.

Referências Bibliográficas: 1. Tese de Mestrado “Aspectos da Dinâmica Populacional do Marisco Branco em Praia Arenosa Exposta do Rio Grande do Sul” - Paulo Eduardo Aydos Bergonci – PUCRS - 2005 - 2. “Filogeografia Comparada e História Evolutiva da Planície Costeira Sul e Sudeste do Brasil” – Fernanda Britto da Silva – UFRS – 2007.

RECEITA

Fácil | Rende 30 porções

INGREDIENTES

1 kg de mariscos brancos com casca

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Tempero verde a gosto: cebolinha, salsinha, coentro de folha larga e alfavaca

Farinha de mandioca artesanal

Óleo para fritar

Variação: Você pode substituir o marisco branco, pelo marisco das pedras ou do mangue, pegoavas, ostras e até vongoles. Crie!

Importante: Somente compre ou colete Mariscos Brancos que tenham mais do que 5 ou 6 cm. Mariscos deste tamanho já estão em sua fase adulta. Deixe os menores na praia para que cresçam, reproduzam e continuem repovoando as praias.

Você Vai Precisar

Uma Panela Grande

Uma Vasilha/Bacia

Uma Frigideira ou Tacho

Um Escorredor e Papel Absorvente

PREPARO

Lave os mariscos em água corrente e descarte os que estiverem abertos.

Coloque-os em uma panela grande e cozinhe-os em água temperada com parte do tempero verde e um pouco de pimenta. Se algum marisco não abrir descarte-o.

Quando estiverem prontos (abertos e cozidos) escorra-os e reserve tanto os mariscos como a água. Espere até que esfriem um pouco.

Os mariscos cozidos são delicados e podem se quebrar ou desmanchar. Retire com cuidado os mariscos das cascas e coloque-os em uma vasilha.

Crédito da Foto: Photl - Stock Photography 

Em uma panela coloque os mariscos sem casca, adicione os temperos verdes, uma parte do caldo do cozimento dos mariscos e vá acrescentando a farinha de mandioca aos poucos. Misture os ingredientes com cuidado até dar liga, corrija o sal e acrescente aquela sua pimenta preferida a gosto.

Dica 1: Se quiser dar mais sabor à massa, ferva a água do cozimento dos mariscos que está reservada, reduzindo seu volume e concentrando seu sabor.

Dica 2: Como você leu lá encima, o Marisco Branco vive na areia. Ao cozinhá-lo ele abrirá e soltará a areia que estiver dentro dele.  Certifique-se de não colocar acidentalmente esta areia ao utilizar o caldo do cozimento para compor a massa.

Com a massa pronta, forme os bolinhos, frite-os em óleo bem quente, deixe-os por um momento em um escorredor forrado de papel absorvente.

Sirva-os em seguida com um pouco do caldo do cozimento do marisco em um potinho, aquela sua pimentinha e um limão cortado.

Crédito da Foto: A Notícia - Jessé Giotti

Divirta-se!

A Versátil Paçoca de Carne Seca

Crédito da Foto: Arte e Cultura (Prefeitura de Unaí)

A Paçoca de Carne Seca é um prato de origem indígena – pa`soka em tupi - eles tinham o costume de fazer a paçoca misturando farinha de mandioca com outras sementes, raízes, carnes e temperos. Devido a sua praticidade, durabilidade, fácil transporte, versatilidade e sustância a paçoca foi muito utilizada também por bandeirantes, tropeiros, garimpeiros, etc., que a guardavam em cestos, baús e embornais e a levavam em suas viagens e aventuras e, desta forma, se difundiu por todo país.

Assim como a farinha de mandioca, a carne seca era tão importante nessa época colonial que o dito popular “Estar por cima da carne seca” significava estar bem de vida, em uma situação próspera.

Até hoje os pilões podem ser ouvidos preparando a paçoca em comunidades indígenas, quilombolas e caiçaras, onde é apreciada com banana fresca ou com banana da terra cozida, e ainda como uma farofa encorpada que pode acompanhar diversos pratos típicos.

Crédito da Foto: Sabores de Mato Grosso

RECEITA

Dá um trabalhinho, mas é fácil | cerca de 1 hora | 8 a 10 porções.

INGREDIENTES

1kg de carne seca

Um eito (certa quantidade) de farinha de mandioca artesanal (manema, branca, etc.). O quanto baste para dar o ponto.

1 maço de cheiro verde

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 pimenta vermelha fresca (dedo de moça)
1 colher de sopa de gengibre ralado, se você gostar

1 xícara de óleo

Você Vai Precisar

1 panela de pressão

1 frigideira

1 panela de ferro

1 pilão de madeira e 1 mão de pilão pesada e arredondada nas pontas.

PREPARO

Dessalge a carne deixando-a de molho de um dia para o outro, trocando a água de vez em quando.

Corte a carne em cubos não muito grandes e cozinhe em uma panela de pressão por uns 20 minutos.

Acrescente a cebola, o cheiro verde e a pimenta vermelha sem as sementes. Coloque numa frigideira com uma colher (sopa) de óleo e refogue. Reserve.

Escorra bem a carne seca e frite-a em uma panela de ferro até ficar bem torradinha. Quando estiver bem frita jogue os temperos refogados e mexa. Desligue o fogo e reserve.

Jogue um punhado de farinha de mandioca no pilão, alguns pedaços de carne seca misturada aos temperos, mais um punhado de farinha e vá pilando (socando).

É uma foto bonita, mas não a use como
referência na hora de socar a paçoca.

Crédito da Foto: Encantos do Serrado

Dica: Nem todo mundo tem um pilão, certo?  Então você pode fazer a paçoca em um processador ou em um liquidificador usando a função pulsar. Quebra o galho! Você não tem desculpas para deixar de se deliciar com essa paçoca.

À medida que a carne desfia e se mistura a farinha, coloque mais carne e mais farinha. Prove a consistência da paçoca para que não fique nem muito molhada, nem muito seca (tá fácil heim?!). O ponto ideal é quando está úmida e a carne bem desfiada.

Sirva com banana fresca, banana da terra cozida ou assada, ou ainda como acompanhamento, na função de uma farofa.

Dica: Dura um bom tempo fora da geladeira em uma lata ou vasilha fechada e bastante tempo dentro da geladeira, podendo ser congelada também.

Divirta-se!