Colocando a Culinária Caiçara no Seu Devido Lugar

Crédito da Foto: Veja - Comer e Beber

A Culinária Regional – A Culinária Caiçara

A culinária é uma das expressões mais simpáticas, naturais, influentes e transformadoras de uma sociedade ou comunidade. Quando estamos lá no meio de facas, colheres, temperos e panelas na beira do fogão, preparando ou nos deliciando com um belo prato caiçara, estamos tocando em nossa história, alimentando nossa alma e, de certa forma, expressando quem somos. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. Além de nutrir nosso corpo, impacta nossa experiência, nos transforma e dá corpo a uma dimensão cultural, histórica e gastronômica que é o espelho de uma sociedade.

Crédito da Foto: Chef Eudes Assis - Por uma Cozinha Caiçara e Criativa

Qualquer cultura externa que entre em contato com a nossa, será impactada por nossos costumes, nossa arte, nossa música e também pelos pratos, aromas e sabores de nossa culinária. Ao mesmo tempo em podemos  comemorar as semelhanças entre culturas distintas e a nossa, somos instigados a nos deliciar com nossas diferenças, experimentando, mesclando e absorvendo novos costumes ingredientes, pratos, texturas e gostos que contribuirão com nossa própria culinária. Não há como não influenciar e ser influenciado.

Nós brasileiros - índios, portugueses, espanhóis, italianos, japoneses, árabes, africanos, mamelucos, caboclos, caipiras, caiçaras, etc. - somos frutos de uma mistura tenra, perfumada e saborosa de diversas culturas. Um apanhado diverso, rico e fantástico de sabores que recheiam nosso caldeirão gastronômico. Isso tem grande valor!

Temperos - Farofa de Banana - Banana da Terra Frita
Robalo Recheado com  Farofa de Camarão - Ova de Tainha Frita - Palmito Assado

Um dos traços mais significativos da relação entre comida e cultura é nossa memória gustativa. A associação entre determinado sabor e uma circunstância específica frequentemente ocorre em nível individual, mas essa relação também ocorre no âmbito da sociedade. Tal como existe a “saudade da comida da avó”, também existe a “saudade da comida caiçara”, uma memória gustativa ao mesmo tempo individual e coletiva, que se constitui em elemento essencial para a consolidação dos laços de identidade, neste caso, do povo aqui do litoral.

Fritada de Camarão - Porção de Frutos do Mar - Moqueca Caiçara
Sirizada - Peixe Recheado Assado - Tainha Assada (Moquém) na Folha da Bananeira

Nesse sentido, a memória gustativa acrescida dos saberes e sabores, das técnicas e práticas culinárias são geradoras e formadoras de culturas regionais como a Cultura Caiçara que foi sendo formada pelas mãos de diversos povos na presença de um mar generoso, uma Mata Atlântica riquíssima e mais um tanto de ecossistemas coligados, como manguezais, estuários, costões, restingas, rios e riachos que com toda a sorte de ingredientes disponíveis, na prática, definiram nosso estilo culinário.

A Cozinha Caiçara - Da Ameaça Insossa da “Globalização”, a Redescoberta de Nossos Aromas e Sabores

As comunidades tradicionais caiçaras e as cidades com forte influencia da cultura caiçara, tem sentido cada vez mais as influências culturais e gastronômicas desse nosso mundo moderno, agitado e globalizado. Não há como deter esse movimento. O mundo está aí, aberto, livre e cheio de opções tentadoras que nos chegam através das maneiras mais simples, como também pela mais alta tecnologia de nossos celulares, TVs digitais e internet.  Falando nisso, você também pode acessar o Cozinha Tradicional Caiçara do seu celular.

A chegada da modernidade urbana as estas comunidades tem sido outra fonte de pressão a preservação das raízes de nossa rica culinária caiçara, que muitas vezes esquecida ou desprestigiada, se refugiou dentro das cozinhas familiares, das festas típicas locais e regionais e dos menus de restaurantes, hotéis e pousadas que resistindo à padronização insossa e nada criativa da “modernidade” vão além dos excessivamente dispersos e repetitivos frangos à passarinho, filés à parmigiana e à cubana, peixes à belle meunière e camarões à grega e ao thermidor. Adoro todos, mas não quero tê-los como as únicas opções disponíveis.

Alguns especialistas, chefs e estudiosos do assunto ainda hoje alertam para o quase desaparecimento da culinária caiçara mais tradicional e realmente muitas técnicas, ingredientes, receitas e pratos perderam-se na história. Por outro lado, aqui e ali, podemos notar diversas ações voltadas a chamar a atenção para a importância da preservação e da valorização da identidade, e da cultura de nossas comunidades tradicionais e cidades litorâneas. São esforços públicos, não governamentais, privados e de iniciativas individuais como o Cozinha Tradicional Caiçara aqui, que buscam estudar, registrar, resgatar, compartilhar e preservar os mais diferentes aspectos da riquíssima cultura tradicional caiçara.

Este movimento de busca pelas raízes culinárias, do entendimento de uma cultura através de sua gastronomia, da valorização de produtos e ingredientes locais, práticas culinárias e pratos típicos já está bem consolidado em diversos países pelo mundo e está adquirindo cada vez mais importância por aqui. Porque então deixar a genuína, simples e deliciosa gastronomia caiçara, uma expressão cultural de nosso país e de nossa região, em segundo plano?

Caranguejada - Marisco Lambe Lambe - Manjuba Frita
Siri Mole - Paçoca de Carne Seca - Moqueca de Manujuba

O que chamamos de tradicional, de típico e de regional - que para muitos pode ser um retrocesso, um saudosismo ou algo sem potencial comercial - é justamente o que está sendo cada vez mais reconhecido, valorizado e alardeado por todo o mundo!

Lições de Além Mar

Estou sonhando? Não! Os europeus de maneira geral, os japoneses, os chineses e outros povos pelo mundo já sabem e praticam há muito tempo a valorização e a preservação de suas culturas, locais e regionais, seus ingredientes, temperos, queijos, vinhos, massas, embutidos e tudo que se refere a seus pratos típicos, receitas, técnicas de preparo e utensílios de cozinha, enfim sua gastronomia.

Ao valorizar e destacar sua originalidade são respeitados mundo a fora, pelo que muitos de nós caiçaras, infelizmente, entendemos como algo sem grande valor. Por lá eles registram, protegem e usufruem socioeconomicamente de seus regionalismos inclusive com seus selos de origem controlada e outros títulos. Veja o exemplo da Pizza Napolitana que, em 2009, foi protegida pela Comissão Européia, junto com mais 44 produtos, com o selo de Especialidade Tradicional Garantida (Specialità Tradizionale Grantita – STG).

Avesso a xenofobia e longe de qualquer preconceito, afinal adoro tanto as pizzas como os sushis, kibes, strudells e a parilla argentina, por que insistimos em desmerecer o que é nosso e valorizar o que vem “de fora”? Modismo? Será que é mais fácil fazer uma porção de provolone a milanesa do que uma porção de manjubinhas? Por que nós caiçaras, assim como os povos citados, não podemos também valorizar, viver bem e em paz com o “quem somos”, o “como fazemos” e com o “o que sabemos fazer”?

Um Caminho

Como podemos ser regionais e globais ao mesmo tempo? Como podemos ser tradicionais e vanguardistas de uma só vez? Estas são as perguntas “que não querem calar”. Respondê-las implica na evolução de nossas ideias, no desenvolvimento gradual de uma percepção mais positiva de quem somos e na transformação gradual das crenças limitadores, que possivelmente temos, sobre nós mesmos. As respostas a estas perguntas envolverão os mais diversos aspectos de nossa cultura, onde se inclui nossa gastronomia, como uma das opções mais ricas, vigorosas, saborosas e prazerosas do Brasil e de neste “novo” mundo.

Pô, você está louco! Tá ficando velho e chato! Tá viajando na maionese! Não, não e não! Apesar de gostar bastante deste molho francês ou das Ilhas Baleares que reivindica sua origem, eu não viajo na maionese... eu viajo é no pirão! No nosso pirão!

Aquela deliciosa receita da sua e da minha avó, passada de geração a geração, que usa o frescor dos ingredientes locais, preparada com carinho e de forma singular, está com tudo! Quase como uma resistência a esse mundão globalizado, com poucas surpresas, pratos padronizados e muitas vezes sem graça que saem de cozinhas compartimentadas e cosmopolitas, as culturas regionais buscam, cada vez mais, resgatar e valorizar suas cozinhas locais carregadas de significado e cultura.

A EVOLUÇÃO: Da Cozinha Indígena, às inovações da Chef Ana Bueno do restaurante Banana da Terra especializado na Cozinha Caiçara, passando pela cozinha tradicional da Dona Alzira de Rio dos Patos - Superagui/PR na lente de Caron Piazote 

Os que estão buscando este resgate e esta valorização, grupo onde me incluo, estão muito bem acompanhados. Vejam o que diz Alex Atala, um dos chefs brasileiros mais premiados, dono do 4º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul, segundo a lista World’s 50 Best Restaurants de 2012.

“Eu, pessoalmente, não consigo achar que um ovo é menos importante do que uma trufa. Então, sou um militante de uma cozinha da terra, de uma cozinha patrimonial brasileira, porque o que levou a França, Itália, Espanha e o Japão aos altos patamares da cozinha foi o orgulho da cultura regional. Na França, um chef é tão respeitado porque ele faz comida francesa, para pessoas francesas, que comeram comida francesa a vida inteira. É a qualidade do trabalho que confere a ele esse status. No Japão, um sushiman é honrado pelo mesmo motivo. Acredito, portanto, que um bom cozinheiro brasileiro tem de demonstrar essa mesma habilidade com a nossa cultura.”

Alex Atala

Quer mais exemplos da força do que é regional, tradicional? Então aí vai! Vejam o próprio conceito de Terroir base dos critérios de seleção de produtos com Denominação de Origem Controlada e muito utilizado pelos franceses, mundialmente famosos por sua gastronomia:

"Terroir é um conjunto de terras sob a ação de uma coletividade social congregada por relações familiares e culturais, e por tradições comuns e de solidariedade na exploração de seus produtos."

Longe de querer colocar a Cozinha Caiçara dentro do complexo conceito de Terroir, quero somente destacar a força que tem o regionalismo por este mundo afora. Não é suficiente para convencê-lo da importância da Cozinha Regional Caiçara? Então continue lendo!

A Declaração de Lima: Carta Aberta aos Cozinheiros do Amanhã

Outro dia estava pesquisando sobre gastronomia e me deparei com a Declaração de Lima – Carta Aberta aos Cozinheiros do Amanhã. Foi inevitável encaixar a Cozinha Caiçara na perspectiva colocada por esta declaração e me permitir imaginar que tudo que significa a Cozinha Caiçara é uma tendência, é o futuro. Me explico!

Para vocês terem uma noção e entender o quero dizer, a Declaração de Lima foi elaborada por uma elite mundial de chefs, conhecida como G9, entre eles estão nomes como o prório Alex Atala, o italiano Massimo Bottura, o americano Dan Barber, o japonês Yukio Hattori, o dinamarquês Rene Redzepi, o espanhol Ferran Adrià, o francês Michel Bras e o peruano Gastón Acurio. Todos reconhecidos em todo o mundo e premiadíssimos.

Neste documento os chefes declaram aos cozinheiros do futuro, as atitudes e os valores com os quais devem estar comprometidos, tendo como objetivo indicar novos caminhos aos que no futuro deverão “transgredir as fronteiras de suas cozinhas e aceitar os desafios que virão”. Para os chefes do G9 a cozinha é “mais que uma resposta à necessidade de se alimentar” ou “a procura da felicidade” é uma “Ferramenta de Transformação”. Leia a declaração:

Com relação à natureza
O trabalho de vocês depende dos frutos da natureza. Assim, vocês são responsáveis por defendê-la, usando sua cozinha e sua voz como instrumento de recuperação e promoção de determinadas variedades e espécies. Com esse alinhamento, espera-se que os novos cozinheiros promovam e pratiquem, com a terra e a cozinha, um sistema de produção sustentável.

Com relação aos valores
Vivemos num tempo em que a cozinha pode ser uma forma de autorrealização. A cozinha é hoje um campo em evolução constante no qual intervêm disciplinas múltiplas. Por isso, é importante que vocês encarem suas inquietudes, sentimentos e sonhos com autenticidade, humildade e, sobretudo, paixão.

Com relação à sociedade
Vocês são um produto de suas culturas, e através delas, herdeiros de um legado de sabores, costumes gastronômicos e técnicas de cozinha. Esse ponto estimula o cozinheiro a contribuir, por meio de sua cozinha, ética e conceitos estéticos, para sua cultura e a identidade de seu povo. Que se comprometa também com o desenvolvimento econômico de sua sociedade e dos produtores locais, podendo gerar riqueza local sustentável e fortalecer economicamente sua comunidade.

Com relação ao saber

Vocês têm a oportunidade de gerar conhecimento, seja desenvolvendo novas ou tradicionais receitas, seja participando de projetos de pesquisa profunda. E, assim como se beneficiaram das lições de outros, vocês têm a responsabilidade de compartilhar o que aprenderam.

Preciso dizer mais alguma coisa? Não, né! Pensem... A Cozinha Caiçara nasceu híbrida, resultante da miscigenação contínua de ingredientes, técnicas e pratos originados nas culinárias indígena, portuguesa, espanhola e africana. Assim sendo, a Cozinha Caiçara é um testemunho vivo da formação do povo brasileiro, portanto um inegável patrimônio cultural nacional e como tal, com todo o respeito e a devida importância deve ser tratada.

Sempre achei que é nesta fantástica mistura e no uso de ingredientes locais e regionais que reside a originalidade e a força da Cozinha Caiçara. Aqui, pequenino e humilde, este blog viu-se como parte de um movimento, cada vez maior, de fortalecimento da Cultura Regional Caiçara ao buscar resgatar os saberes e sabores caiçaras, promover o conhecimento, a valorização e o respeito à sua importância dentro da gastronomia nacional.

“Embora a culinária regional tenha perdido algo de seu brilho, acho que esse processo faz parte de um ciclo. Existe, hoje, um movimento que não é meu, mas de profissionais do país inteiro, de norte a sul, militando por cozinhas regionais com muita propriedade. Creio que esse retorno a nossa origem faz parte do processo de amadurecimento de nossa cultura. Essas pessoas defendem suas cozinhas regionais, suas origens, o que eu acho muito bonito.”

Alex Atala

Muito mais que esperar que alguém venha nos descobrir e nos dar valor, devemos é nos redescobrir, nos valorizar e assim nos destacar neste mundo louco, agitado e globalizado em que vivemos e que a tudo padroniza.

Valorizemo-nos e Sejamos Felizes!