O Impressionante Pitu, no Bafo

Muitos chamam os caiçaras de “O Povo do Mar”, mas não só dos alimentos e recursos vindos do nosso generoso Atlântico eles vivem, como também não vivem apenas da mandioca e de seus subprodutos como talvez muitas publicações superficiais querem nos fazer acreditar. Ter atingido o estado de arte na utilização da mandioca não significa depender unicamente dela. Aliás a mandioca merece um capítulo especial que desenvolverei em outro momento por aqui.

As comunidades tradicionais caiçaras e as cidades com forte cultura caiçara, verdadeiros patrimônios culturais brasileiros, estão localizados em um ambiente privilegiado, o Bioma Atlântico, composto de importantes ecossistemas brasileiros, aquáticos e terrestres, riquíssimos em biodiversidade que garantem aos caiçaras uma variedade imensa de possibilidades para o desenvolvimento de uma culinária simples saborosíssima e com alma, entre outros aspectos culturais e sociais fascinantes.

O caiçara tradicional associa as expressões de seu modo de vida diretamente à utilização deste território e de seus consideráveis recursos naturais, tanto em sua alimentação, como condição para seu desenvolvimento social, cultural e econômico. O saber culinário caiçara nasce da força de sua capacidade de adaptação a este meio ambiente magnífico e abundante que o rodeia.

Ali, neste encontro entre a Mata Atlântica e o mar, os caiçaras têm a sua disposição imensos recursos encontrados nas encostas da Serra do Mar, nas planícies costeiras, estuários (mar de dentro), restingas, lagoas, manguezais, costões rochosos, praias, no alto mar, nos rios que percorrem as planícies costeiras, e nos riachos sombreados que descem da Serra do Mar e deságuam nas lagoas, estuários e no marzão formando importantes bacias e deltas que compõe nossa admirável paisagem costeira.

Nestes rios e riachos podemos encontrar uma infinidade de espécies de peixes e camarões deliciosos entre eles os pitus, para o qual estamos dando destaque hoje. Podemos encontrar também mariscos e caranguejos originalmente vindos do mar que a milhares de anos se adaptaram a água doce ou salobra. Estas espécies contribuem para o vigor e a alegria das cozinhas caiçaras.

Despesca de Viveiro de Pitus no Rio Ribeira de Iguape  (15 jun 2012)

Os pitus são camarões nativos brasileiros que vivem e se reproduzem em água salobra ou doce. São conhecidas cerca de 12 espécies de camarões de água doce nas regiões caiçaras entre o litoral sul do Estado do Rio de Janeiro e o Paraná, muitos deles chamados de pitus. Popularmente qualquer camarão de água doce, com garras longas, grande e agressivo é chamado de pitu.

Macrobrachium acanthurus - O Pitu

Nos rios e riachos que integram a bacia do Rio Ribeira de Iguape e nos cursos de água da Estação Ecológica da Juréia e da Ilha do Cardoso podemos encontrar a espécie Macrobrachium acanthurus que é a mais conhecida na região como pitu, e que também recebe o nome de camarão canela. Este camarão habita água doce e, às vezes, salobras, escuras, geralmente paradas ou pouco movimentadas, possuem hábitos noturnos e onívoros (que comem de tudo, vegetais e animais).

Macrobrachium carcinus - O Pitu Açu

A espécie Macrobrachium carcinus também encontrada na região e conhecida como lagosta do ribeira. Estas espécies habitam os rios e as baías em áreas de desembocadura de rios e riachos, onde é encontrada sob as pedras e entre a vegetação submersa das margens.

Macrobrachium olfersii e Macrobrachium potiuna - O Pituzinho

Macrobrachium heterochirus Macho e Palaemon pandaliformis

Nesta região também podem ser encontradas outras espécies importantes de camarões de água doce como Macrobrachium heterochirus, Macrobrachium potiuna além de Palaemon pandaliformis e Macrobrachium olfersii, estas duas últimas de menor tamanho. Todos popularmente chamados de pitus. 

Fonte: Crustáceos decápodes de água doce com ocorrência no Vale do Ribeira de Iguape e rios costeiros adjacentes, São Paulo, Brasil - Sérgio Schwarz da Rocha; Sérgio Luiz de Siqueira Bueno

Com uma textura e um sabor considerados por muitos superior às espécies marinhas, o impressionante pitu foi até citado por Pero Vaz de Caminha na “Carta a el-rei D. Manuel sobre o achamento do Brasil” em 1° de maio de 1500: “...Enquanto aí estávamos, foram alguns (índios) buscar marisco e apenas acharam alguns camarões grossos e curtos, entre os quais vinha um tão grande e tão grosso, como em nenhum tempo vi tamanho.”

De lá para cá, infelizmente a destruição de seus ambientes nativos e a pesca excessiva e descontrolada fizeram o Macrobrachium carcinus, o pitu-açú ou lagosta do Ribeira,  ser considerada uma espécie ameaçada, listada como vulnerável pelo IBAMA em 12 estados brasileiros. Hoje sua captura, venda e manutenção em cativeiro são proibidas por lei.

Pesquei muito pitu com puçá no Rio Ribeira de Iguape. Era só passar o puçá ou uma redinha com cuidado por baixo dos aguapés e pronto! Os maiores a gente conseguia pegar com um covo pequeno tendo como isca banana, espinhas e cabeças de peixe e cacos de cerâmica.

Com o pitu podemos fazer uma série de suculentos pratos tradicionais que começarei postar aqui no blog, iniciando pelo delicioso Pitu no Bafo, cuja receita segue adiante. Resgate ingredientes nativos esquecidos, estimule o comércio justo que beneficie as comunidades locais, garanta que o que você está comendo venha de fontes sustentáveis e divirta-se!

RECEITA

Fácil | 4 porções | 20 minutos

INGREDIENTES

1kg de camarões pitu inteiros (com casca e cabeça);

½ dose de cachaça boa;

1 tomate;

2 dentes de alho;

1 cebola;

1 punhado de coentro de folha larga e alfavaca, em partes iguais;

1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada.

Dica: Quer deixar o negócio chique? Acrescente algumas fatias bem finas de gengibre e um pouco de capim santo (a parte clara) bem picada.

Você vai Precisar

Uma panela funda com tampa

PREPARO

Lave bem os pitus, tempere com sal e reserve;

Pique bem o tomate, a cebola, o alho, os temperos verdes e a pimenta dedo de moça;

Forre o fundo de uma panela funda com todos os temperos, acrescente a cachaça e acomode por cima os pitus;

Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 10 minutos. Com cuidado, mexa os temperos e vire os pitus de vez em quando para que cozinhem por inteiro e absorvam os sabores do molho;

Quando os pitus estiverem bem vermelhos estarão prontos;

Sirva com um arroz branco fresquinho e uma salada bacana.

Delicie-se!

Aquela Manjubinha Frita Que Alegra Ainda Mais Nosso Bate Papo

 Crédito da Foto: Pescadinho

Na simplicidade da saborosa manjubinha frita repousa sua força e sua mítica. Ela é quase um marco representativo do mundo intuitivo, honesto, marcante e delicioso dos petiscos simples. A básica manjubinha, junto a outros quitutes lendários, forma um contraponto ao mundo pretensioso e muitas vezes árido dos acepipes sofisticados. Mooooleza! 

Fácil, rápida, simples e quase viciante, a manjubinha frita é um dos maravilhosos petiscos de DNA Caiçara que acompanham muito bem uma gelada para molhar a palavra num prazeroso papo com os amigos. Simples assim!

RECEITA

Fácil | 1 porção | Uns 30 minutos.

INGREDIENTES

1 kg de manjubas frescas e inteiras

Suco de 1 limão galego ou cravo

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de fubá (opcional)

1 punhado de alfavaca e coentro de folha picados

Sal a gosto

Óleo para fritar

Crédito da Foto: Clube dos Colaboradores

Dica: A manjuba é um peixe bem sensível, verifique se a manjuba está realmente fresca. O corpo deve estar branquinho e firme, os olhos brilhantes e as guelras vermelhas.

Você Vai Precisar

Frigideira alta para fritar

Duas vasilhas ou travessa fundas para temperar e empanar

Pegador ou escumadeira

Escorredor coberto com papel absorvente

PREPARO

Lave as manjubas e coloque-as em uma vasilha funda. As manjubas vão ser preparadas inteiras.

Crédito da Foto: Um Pouco de Tudo

Tempere-as com o suco do limão, o sal, a alfavaca e o coentro. Deixe marinar por uns 15 minutos.

Deite (minha Vó Antoninha escrevia assim em suas receitas) a farinha de trigo e o fubá em outra vasilha funda e misture bem. Quando você achar que as manjubinhas já pegaram bem o gosto dos temperos, comece a empaná-las. Sacuda-as para retirar o excesso de farinha e reserve.

Crédito da Foto: Um Pouco de Tudo

Dica 1: Como a manjuba é um peixe pequeno, você pode empaná-las remexendo-as com as duas mãos pela farinha, ou coloque a farinha e o fubá dentro de um saco plástico. Coloque as manjubas neste saco e chacoalhe bem. A farinha vai cobrir muito bem todo o peixe.

Dica 2: A mistura de farinha de trigo e fubá vai dar uma cor mais bonita e uma crocância maior as manjubinhas. Você também pode utilizar só a farinha de trigo ou só o fubá. Arrisque-se e seja feliz!

Frite as manjubinhas virando-as até que estejam douradas. Estando em um ponto que você ache legal, coloque-as em um escorredor com papel absorvente.

Dica: As manjubas vão ser fritas em imersão. Daí usar uma frigideira funda e colocar óleo suficiente para cobrir pequenas porções do peixinho. Elas devem fritar lado a lado e não uma encima do outra. Sacou?

Sirva-as imediatamente, acompanhadas de limão e daquela sua pimentinha. Alguns gostam de deixar a disposição um vidro de shoyu. Muito shoyu encobre o sabor delicado do peixe, mas fica bom também.

Dicas Importantíssimas: Como as manjubas foram preparadas inteiras, ao comê-las talvez você prefira retirar as cabeças. Alguns as comem inteiras. Alguns as preferem mais "limpas". Anos de prática e observação apurada resultaram nestas técnicas para devorá-las sem espinha:

Torce e Puxa: Com uma das mãos segure o corpo do peixe e com a outra o rabo, torça com cuidado o corpo para um lado e o rabo para o outro. Isso fará a espinha se soltar da carne. Ainda segurando o corpo, puxe delicadamente o rabo. Se a técnica for executada com extrema perícia a espinha sairá inteirinha.

Aperta e Puxa: Com um dedo na região dorsal e outro no região ventral, aperte de leve o peixe. Naturalmente a carne se soltará da espinha. Segurando o corpo, puxe o rabo. Se a técnica for executada com maestria a espinha sairá inteirinha.

Seu prêmio por este trabalho extra: No espaço onde estava a espinha, esprema o limão, coloque a pimenta ou tasque o shoyu. Delicie-se!

Quase! Treine, a prática leva a perfeição!
Crédito da Foto: Vicente Suzuki

Divirta-se!

Banana da Terra Recheada com Carne Moída

Banana da Terra Recheada Feita Aqui em Casa 

A BANANA DA TERRA

Nenhuma fruta se compara à importância da banana na Culinária Caiçara. Disponível, simples, versátil e deliciosa, a Banana da Terra é uma das variedades mais utilizadas no preparo de seus pratos e acompanhamentos.

A banana da terra é uma das 100 variedades de banana cultiváveis que existem no mundo. Atinge até 30 centímetros de comprimento e 500 gramas. É achatada e, quando madura, tem a casca amarelo-escura com manchas pretas. A polpa de textura compacta, porém macia, é mais rica em amido do que em açúcar.

Como também ocorre nas bananas comuns, a maturação transforma o amido em açúcares mais simples como a glicose e a sacarose mas na banana da terra tal fato não ocorre na mesma proporção, por isso ela é só ligeiramente doce. Quando verde, pode ser cozida em pratos feitos com peixe ou carne. Fatiada fino, é ótima para fritar. Madura, pode ser usada como vegetal ou ingrediente de sobremesas.

Como Se Escolhe

As bananas da terra têm a casca mais resistente do que as outras, por isso dura vários dias. Se precisar comprar bananas bem maduras, escolha as totalmente amarelas, com riscos pretos grossos. Mas devem estar bem firmes, sem rachaduras nem partes moles, e presas firmemente à base da penca.

Evite as bananas que estiverem magras e inteiramente verdes, pois dificilmente amadurecerão. Em casa, guarde-as em local bem arejado, fresco e seco. Pode-se apressar a maturação embrulhando-as em jornal. 

RECEITA

Trabalhosa de leve | De 5 a 10 porções, depende da fome dos viventes | Uns 30 min com prática.

INGREDIENTES 

5 bananas da terra grandes, grossas e maduras

2 xícaras de carne moída refogada para rechear

2 ovos batidos

2 xícaras de farinha de rosca

Sal a gosto

Óleo para fritar

• Dica: Você pode substituir a carne moída por carne seca desfiada e refogada. Fica bom demais. Você pode também preparar uma versão doce recheando a banana da terra com chocolate, doce de leite, etc. Aventure-se!

Você Vai Precisar

Panela

Tábua

Faca

Colher de café

Duas vasilhas ou travessa fundas

Frigideira funda

Pegador ou escumadeira

Escorredor coberto com papel absorvente

PREPARO

Lave bem as bananas e, mantendo as cascas, corte-as ao meio.

• Nota: É legal manter a casca da banana neste início para poder trabalhar melhor na retirada da polpa e na colocação do recheio que vem a seguir.

Com o auxílio de uma colher de café e algum cuidado retire um pouco do centro da polpa onde estão as sementes, abrindo um buraco no qual você colocará o recheio de carne moída. Reserve a polpa que foi retirada, pois será usada adiante.

Retire a casca das bananas, isso é importante lembrar... hehehe e recheie as bananas com a carne moída deixando a entrada do buraco livre (menos de 1 cm), pois é neste espaço que você irá colocar um pouco da polpa reservada para fechar a entrada. Sacou? Isso vai evitar, ou pelo menos dificultar, que na hora de empanar e fritar a banana o recheio saia.

Vamos para o basicão do empanar... Em uma vasilha ou travessa funda bata os ovos e tempere-os com um pouco de sal. Em outra vasilha ou travessa funda coloque a farinha de rosca. Tudo preparado? Então vamos lá!

• Dica: Se você quiser dar um toque especial rale um pouco de noz moscada e misture com a farinha. Se você misturar com os ovos batidos pode ser que a noz moscada ralada resolva ficar boiando e não dê muito certo.

Agora é a hora daquela farinhada espalhar pela pia, pelo chão e você empanar tanto as bananas, como seus dedos... hehehehe. Passe as bananas pelos ovos batidos e depois pela farinha de rosca tomando cuidado para o recheio não cair.

• Dica: Na hora de empanar eu uso uma das mãos para passar o que for ser empanado nos ovos batidos e a outra mão para passar pela farinha. Ajuda e organiza o processo e evita que você empane o dedo também e tenha que ficar parando para lavar a mão já crosquenta.

Frite as bananas empanadas, virando-as de vez em quando até que fiquem douradas. Escorra-as em papel absorvente.

Você pode servi-las com aquele seu arroz com feijão, uma salada legal, uma boa farofa feita com farinha artesanal ou uma deliciosa Paçoca de Carne Seca.

Nada melhor que a comida para ir fundo na alma de um povo!

Divirta-se! Delicie-se! 

Uma Insólita Fritada de Umbigo

Antes dos - Êêêê moleza, ou dos - Meu Bom Jesus o que vem a ser o fim disto? Peço calma ao visitante... o umbigo é da banana!

O INSÓLITO UMBIGO DA BANANA

Todos conhecemos a banana, uma das frutas mais conhecidas e consumidas no mundo, mas o que poucos sabem é que o umbigo do cacho da banana é comestível. Além de ser um ingrediente saborosíssimo e versátil é muito utilizado para a confecção de xaropes caseiros para asma, tosse e bronquite, só não sei dizer se são eficazes.

O Umbigo da Banana

Crédito da Foto: Cozinha Consciente

 

O Umbigo da Banana é uma das partes do cacho e está localizado em sua parte inferior. É como um pendão, um extremo proeminente que se destaca das pencas e exibe uma coloração arroxeada e uma consistência diferenciada. Quando cozido, temperado e preparado com outros ingredientes tem um sabor espantosamente requintado e, assim como a banana, um alto valor nutritivo.

Quiches, Salada e Pernil com Umbigo de Banana

Uma infinidade de pratos podem ser preparados com o umbigo da banana. Para seu uso culinário é interessante cortá-lo na posição certa, não muito próximo das pencas, cortando apenas o bastante para se retirar o cone arroxeado do cacho de bananas ainda verdes. Esse jeito de cortar favorece seu e, por forçar o fluxo da seiva, favorece também o amadurecimento do próprio cacho.

Do cacho já maduro, não se consegue aproveitar o umbigo da banana, que perde seu viço e fica escurecido, impossibilitando seu uso culinário ou medicinal. Mesmo assim, ainda pode-se aproveitá-lo como adubo.

Adaptado do Site da Associação dos Bananicultores do Vale do Ribeira

RECEITA

INGREDIENTES

1 umbigo de banana

6 ovos

Pimenta do reino branca e sal a gosto

Óleo ou manteiga para fritar

Você Vai Precisar

Uma panela para aferventar as tiras de umbigo de banana

Uma vasilha para bater os ovos e misturar

Uma frigideira ou omeleteira

Um escorredor

PREPARO

Preparando o Umbigo de Banana

Apanhe um umbigo de banana. Desfolhe-o retirando as primeiras camadas mais grossas até chegar à parte mais macia. Lave bem e corte-o em tiras finas.

Crédito da Foto: Cozinha da Crala

Coloque as tiras no fogo para ferver em água com um pouco de sal. Quando lavantar a fervura, retire do fogo, escorra e repita este procedimento por mais 2 vezes. Escorra e reserve.

Dica: A partir deste ponto o umbigo de banana está pronto e pode ser refogado e utilizado em recheios de pasteis, bolinhos, croquetes, tortas, quiches, empadas e lasanhas, em um belo risoto, misturado a bacalhau desfiado ou a carne moída, acompanhando lingüiça, costelinha de porco, pernil e por aí vai. Inventa aí que vai ficar bom!

Preparando a Fritada

Bata meia dúzia de ovos inteiros. Misture o umbigo reservado, acrescente uma pitada de pimeta do reino branca e corrija o sal.

Frite a mistura como um omelete. Com um garfo vá desgrudando as bordas, e

mexa a frigideira constantemente sobre a chama, para evitar que a fritada grude. Quando a base da fritada estiver dourada vire-o.

Dica: Você pode preparar a mistura aos bocados, como bolinhos, em uma frigideira funda com óleo bem quente.

Deixe escorrer em papel absorvente e sirva com arroz e uma saladinha caprichada.

Experimente e Delicie-se!

O Inusitado Siri Mole

Crédito da Foto: See Read Cook

O caiçara tradicional sempre utilizou em sua alimentação todos os recursos que estão a sua disposição na natureza ao seu redor. Fruto da capacidade de adaptação humana, da necessidade de sobrevivência e a observação apurada da natureza.

Em um relacionamento constante e cumulativo com a natureza os caiçaras desenvolveram um acervo de técnicas, hábitos e costumes que permitiu, ao longo dos séculos, entender os segredos, ritmos e detalhes do espaço exuberante entre mata atlântica e o mar onde habitam.

Um dos bons exemplos desta capacidade do caiçara em se adaptar, observar a natureza e usar seus recursos é o fato dele ter acrescentado a sua dieta o inusitado siri mole.

O "Tar" do Siri Mole

Como todo crustáceo, o siri é coberto por uma carapaça rígida (o exoesqueleto) que precisa ser trocada de tempos em tempos para que ele possa crescer. Este processo é conhecido como muda (ecdise) que dura entre 10 e 20 dias e ocorre geralmente entre o outono e a primavera.

A muda começa com o siri aumentando bastante sua alimentação para acumular reservas para passar por este processo. Depois o siri começa a absorver água e inchar aumentando o volume do seu corpo até romper sua carapaça. Ao sair de sua antiga carapaça ele a come reaproveitando seus nutrientes para a formação da nova carapaça.

Enquanto a nova carapaça não endurece o siri fica com o corpo coberto apenas com uma película que é à base de sua nova carapaça, um tipo de pele, frágil e macia. Daí o nome siri mole.

Recebi um e-mail do André Theiss, diretor da empresa Blueshell Brasil que desde 2010 produz o Siri Mole em cativeiro em Santa Catarina, que colaborando com o Cozinha Tradicional Caiçara, me informou que o endurecimento da nova carapaça do siri tem início imediatamente após a troca da casca e que o melhor siri mole é aquele colhido em 2 ou 3 horas após o início deste processo.

Pergunte sobre o siri mole naquela peixaria de sua confiança, onde talvez você precise encomendá-los. Outra forma de encontrar o Siri Mole é buscando criadores do siri em cativeiro:

• Entre em contato com a Blueshell Brasil de Santa Catarina e fale com o amigo André Theiss através do e-mail: blueshell@terra.com.br  ou pelo telefone (47) 3035-1077. Visite também a Blueshell no Facebook.
• Na Ilha Comprida/SP existe uma Unidade Experimental de Processamento de Siri Mole no Balneário Viaréggio. Não sei se já está produzindo em escala comercial, mas vale a pena conferir.

Seguem duas receitas de Siri Mole... Delicie-se!

RECEITAS

1. SIRI MOLE À DORÊ

Facilzinha | 30 minutos | 6 porções

INGREDIENTES

1 dúzia de siris moles

1 dente de alho amassado

1 limão galego

Tempero verde a gosto: cebolinha, salsinha, coentro de folha larga e alfavaca

Sal a gosto

Farinha de trigo e fubá para empanar

Óleo para fritar

Você Vai Precisar

Uma vasilha para temperar

Uma vasilha para empanar

Uma frigideira funda

Um pegador ou escumadeira

Um escorredor coberto com papel absorvente

PREPARO

Lave os siris e tempere-os com limão, alho, sal e a maior parte dos temperos verdes, guardando um pouco para polvilhar nos siris depois de prontos. Deixe-os descansar por uns 10 minutos nesse tempero.

Faça uma mistura ½ a ½ de farinha de trigo e fubá. Passe os siris um a um nessa mistura farinha de trigo e reserve.

Dica 1: Antes de empanar os siris passe-os por aquele caldinho do fundo da vasilha em que você os deixou no tempero para que eles fiquem bem úmidos e segurem bem a mistura de farinhas.

Dica 2: Você pode passar os siris em um ovo batido e depois na mistura de farinha de trigo e fubá para conseguir uma casquinha mais crocante e resistente.

Em uma frigideira com bastante óleo quente frite até dourar os dois lados. Preste atenção para não deixar queimar e coloque-os em um escorredor com papel absorvente.

Servir quente com arroz branco e uma salada verde bacana.

2. MOQUECA DE SIRI MOLE

Fácil Demais | 30 minutos | 8 Porções

INGREDIENTES

12 siris, moles e graúdos

2 cebolas, grandes picadinhas

4 tomates, grandes, maduros e firmes picadinhos

1 molho grande de alfavaca picadinha

Suco de 2 limões galegos grandes

Azeite de oliva o quanto baste

Sal e aquela sua pimentinha a gosto

Invente Aí – Você pode acrescentar um tanto de camarões para incrementar a moqueca lembrando que o ator principal é o siri mole.

Você Vai Precisar

Uma escovinha para limpar

Uma panela para aferventar

Uma vasilha para temperar

Uma panela de barro (aquelas do Jairê)

Sobre as Panelas de Barro do Jairê

Localizado a aproximadamente 27 km do centro da cidade de Iguape/SP, o Bairro do Jairê concentra a técnica da confecção de panelas pretas, originárias da cultura indígena.

As panelas, bem como gamelas e potes, são feitas a base de argila pelas mãos habilidosas de artesãs como as da mestra Benedita Dias. Durante a queima são tingidas com casca de Nhacatirão ou Jacatirão, uma árvore nativa de Mata Atlântica e ganham a cor preta característica.

PREPARO

Ferva os siris até que fiquem bem vermelhos. Tempere-os com sal e metade do suco de limão, e reserve.

Unte uma panela, de preferência de barro, com um pouco de azeite de oliva. No fundo da panela arrume as cebolas, os tomates e a alfavaca picadinha.

Coloque os siris na panela. Regue com a outra metade do suco de limão temperado com uma colher de chá cheia de sal e dê uma fervura em fogo forte.

Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Dê uma perfumada com aquela sua pimentinha e sirva com arroz branco e uma boa farinha artesanal.

Divirta-se!