O Básico Sobre Peixes

Crédito da Foto: Vladimir Zakharov

A idéia deste tipo de post é familiarizar os visitantes com os ingredientes utilizados na cozinha caiçara. Para cozinhar bem os simples e deliciosos pratos caiçaras, ou outra coisa qualquer, você deve desenvolver pelo menos duas coisas: seu conhecimento sobre os ingredientes que irá utilizar e suas habilidades técnicas de cozinha.

O caiçara veio aprimorando este conhecimento e suas habilidades ao longo dos anos e foi passando naturalmente de geração a geração. Não é à toa que comida caiçara é tão boa!

Se você gosta do riscado pode ser que já saiba escolher e lidar com peixes. Pode ser que consiga comprá-los fresquíssimos, ou até pescá-los deliciando-se com peixes de ótima qualidade com certa frequência, mas nem todos tem este privilégio e talvez não tenham tanta experiência.

O peixe é um dos mais importantes ingredientes da cozinha caiçara e me parece que cabe aqui um olhar mais técnico sobre este fantástico alimento.

CONHEÇA UM BOM PEIXEIRO E FIQUE DE OLHO

Avaliar seu fornecedor ou o mercado onde você vai buscar seus peixes é essencial. Um bom peixeiro deve manusear, refrigerar e expor de modo adequado os peixes, além de ter condições de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as qualidades do produto, por exemplo, ele deve saber se o peixe é magro ou gordo, tem uma textura firme ou delicada, se é ideal para cozinhar, assar, grelhar ou fritar. Alguns podem te passar uma dica, uma receita, uma curiosidade sobre o peixe, como o pescam, entre outras coisas. Enquanto ele está preparando seu peixe bata um papo com ele, você pode aprender muito. Geralmente peixeiros são pessoas interessantes e conhecem bastante o que vendem.

FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DOS PEIXES

Os peixes podem ser comprados frescos em uma das formas descritas abaixo, ou congelados (que só utilizo em último caso), salgados (secos), defumados e até em conservas.

• Inteiro, como foi pescado completamente intacto.

Robalo - Centropomus Undecimalis

Crédito da Foto: Projeto Litotal Nota CEM - UFPR

• Com as vísceras (barrigada) removidas, mas com cabeça, barbatanas e escamas intactas.
• Com a barrigada e cabeça removidas, mas com as barbatanas e escamas intactas.
• Eviscerado, com a barrigada, as guelras, escamas e barbatanas removidas. A cabeça pode ter sido removida ou não.
• Em posta. Um corte das costas até a barriga do peixe gerando uma fatia.

Crédito da Foto: Foodcollection

• Filé. É um pedaço retirado de cada lado do peixe sem a espinha dorsal. A pele pode, ou não, ser retirada antes do preparo. Preste atenção... às vezes querem nos vender filés ainda com a espinha pelo mesmo preço do sem espinha. Se liga aí!

Crédito da Foto: Foodcollection

Existem outros cortes que não cabem aqui, mas vale a pela citá-los como o Tranche que é um pedaço de um filé grande cortado em um ângulo de 45° para expor uma superfície maior, e o Pavé que é uma porção quadrada de um filé grande.

VERIFICANDO SE OS PEIXES ESTÃO FRESCOS

A não ser que você mesmo tenha tirado o bicho da água, ou confie muito no seu fornecedor, como disse, é bom verificar a qualidade do peixe que está comprando. Use um tempinho para inspecionar o peixe com cuidado, vale a pena! Verifique se ocorrem, na maior quantidade possível, os seguintes sinais de frescor:

• Primeiro o peixe deve estar armazenado a uma temperatura entorno de 4°C. Como você não anda por aí com um termômetro, pelo menos espero, saiba que isso é bem gelado. Uma geladeira comum fica entre 2°C e 8°C.
• O peixe deve ter boa aparência geral, sem lodo, areia, cortes ou machucados e com barbatanas flexíveis.

Crédito da Foto: Catea Cristina

• As escamas devem estar firmes no peixe.
• A carne deve responder a uma leve pressão (estar consistente), e não deve ser muito macia.
• Os olhos devem estar claros, brilhantes e salientes.
• As guelras devem apresentar uma cor rosa brilhante e avermelhada, e se houver muco, este deve ser transparente.

Crédito da Foto: Menestrel do Maranhão

• Não deve haver marcas na barriga – evidência de que as vísceras foram deixadas no peixe tempo demais e o processo de decomposição foi acelerado.
• O cheiro deve ser limpo e marinho. Deve cheirar como água do mar limpa. Muito bom!
• Para os filés prefira comprar o peixe eviscerado pedindo para que façam os filés. Se não der, escolha os filés que não estão em contato direto com o gelo, pois o derretimento do gelo altera a textura e sabor do peixe.

O PEIXE CONGELADO

Eu particularmente uso peixes ou qualquer fruto do mar congelado somente em último caso e mesmo assim escolhendo bastante. Ao comprar peixes congelados você está pagando bem caro por muita água, um certa química, aquela textura estranha e pouco sabor. Segundo a Associação Brasileira de Defesa do Consumidor podemos encontrar até 35% mais água do que o permitido nos peixes congelados.

Os peixes congelados são repetidamente cobertos com água e congelados, de um modo que forma uma camada de gelo envolvendo o peixe inteiro. Os peixes que passam por este processo e são congelados de forma rápida e individual são identificados como IQF (Individually Quick Frozen).

Sistema de Congelamento IQF

Muitos peixes e filés congelados são tratados com Tripolifosfato de Sódio (STPP) para que retenham mais água ainda. É ai que mora o perigo, o peixe vira praticamente uma esponja. Você já usou um peixe congelado que parecia estar ensaboado, ou que o líquido do peixe parecia um detergente ralo? Então, esse é o tal STPP.

Se não tiver outra opção, de jeito nenhum mesmo, só não compre nenhum peixe congelado com a carne esbranquiçada ou com gelo branco nas extremidades, pois isso indica que a carne “queimou” por congelamento, resultado do uso de uma embalagem inadequada ou o descongelamento e recongelamento do produto. Caia fora!
Fonte: Livro Chefe Profissional – Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras - 2009